На место западного фастфуда придет азиатский, итальянское оливковое масло можно заменить марокканским. Что будет с нашими ресторанами и кафе на фоне санкций, в интервью «Российской газете» рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

Вернется ли на российский рынок международный фастфуд? Если да, то когда и в каком статусе?

Игорь Бухаров: Приостановили свою работу только "Макдоналдс" и "Старбакс". Но последняя компания занимала мизерную долю рынка. А с "Макдоналдсом" не все так просто. Из 850 ресторанов 200 — по франшизе. Они исправно платят взносы и имеют полное право продолжать работу. Не исключаю, что оставшиеся 650 передадут в управление менеджменту.

Совсем закрыть их не получится. Во-первых, правительство не допустит, чтобы такое количество людей (а это больше 150 тысяч человек) остались без работы. Мы знаем, что закон о внешнем управлении иностранными компаниями внесен в Госдуму. Во-вторых, самому "Макдоналдсу" будет очень накладно закрывать свои заведения. Например, договоры аренды помещений заключены на 25 лет — придется заплатить немалые штрафы за досрочное расторжение.

Но даже если предположить, что компания полностью уйдет из России, беды не случится. Как только "Макдоналдс" приостановил работу, о росте продаж бургеров на 20% сообщил "Бургер Кинг", который российские владельцы бизнеса отказались закрывать в стране. У нас более 130 тысяч предприятий питания — уж голодными не останемся.

Хотя надо признать, что повторить "Макдоналдс" будет невозможно: у них огромный опыт, все выверено до миллиметра и до секунды. Бургеры сделать не проблема, но такой цены не будет. К тому же в России у "Макдоналдса" были лучшие бургеры, как мне кажется. Худший в своей жизни биг мак, как ни странно, я ел в аэропорту Чикаго. При этом "Макдоналдс" платил в России большие налоги, вкладывал огромные средства в рекламу, планировал открывать в скором времени еще 200 ресторанов в Подмосковье. Это огромные вливания, мериться с этой машиной трудно.

Недавно стало известно, что сеть турецких ресторанов быстрого питания Chitir Chicken может зайти в Россию. Кто еще может прийти на замену из иностранных игроков?

Игорь Бухаров: Они могут прийти. Но не смогут занять ту долю рынка, которую за 30 лет планомерно освоил "Макдоналдс". А претендентов огромное количество. Например, в Юго-Восточной Азии очень много фастфуда. В Китае очень развит стрит-фуд — мясо, рыба, лапша. Весь вопрос в инвестициях. Не надо забывать, что тот же "Макдоналдс" строил на свои деньги. И даже если и были кредиты, это были западные деньги под низкие ставки.

Рестораторы говорят, что поставки импортных продуктов затруднены. Совсем не везут или проблемы, скорее, в ценах и логистических трудностях?

Игорь Бухаров: Если и есть сложности с поставками, то, скорее, речь о дорогих морепродуктах, доля которых на нашем рынке стремится к нулю. Ну, покупали тунца в Японии — теперь будут покупать в Китае. Не вижу в этом проблемы.

Продукты массового спроса почти все за редким исключением производятся на территории России. Да, мы будем лишены "белорусских" креветок или пармезана, потому что теперь переупаковать там не получится. Но рестораторы — это в основном малый бизнес, который быстро реагирует на изменения в экономике и покупательную способность населения. Не будет итальянского оливкового масла — привезем марокканское или алжирское. У нас в Крыму делают прекрасное масло из виноградной косточки, есть замечательное льняное масло. Мы в 90-е годы прошлого века какие-то продукты возили даже чемоданами — дорого, но недостатка в ресторанах не было.

У нас более 130 тысяч предприятий питания — уж голодными не останемся

Сейчас есть проблемы разве что с ресторанным оборудованием — оно закупалось в западных странах. Но есть вторичный рынок — в том числе за счет закрывшихся ресторанов дефицита в нем нет.

А с алкоголем как быть? Из чего делать коктейли? Ром, джин откуда брать?

Игорь Бухаров: Не так уж и много требовалось этого алкоголя для коктейлей. И потом, еще в Советском Союзе был опыт производства джина, рома и виски. В этих продуктах нет ничего сверхъестественного. Даже виски в свое время японцы научились делать — сейчас их виски известен на весь мир. Есть водка Старка — старая водка, выдержанная в бочке из ржи или пшеницы. У нас в бочки из-под портвейна наливают ячменный спирт, и он потом преобразуется в виски. Все эти технологии есть. Мы производим недорогие прекрасные настойки. На основе этих настоек и будем делать коктейли, если понадобится.

Кроме того, в России много частных производителей домашнего алкоголя. Среди них даже проводятся большие соревнования, устраиваются фестивали. Считаю, что тем, кто достиг хороших результатов, надо давать разрешения на производство небольших партий и выпускать их в официальную продажу.

В 1990-е годы российские рестораторы возили импортные продукты чемоданами — получалось дорого, но меню были изобильными

Какие новые блюда могут появиться в меню наших ресторанов на фоне санкций и ослабления рубля?

Игорь Бухаров: В постсоветской истории кооперативные рестораны повторяли блюда разной кухни из тех продуктов, которые у них были в наличии. И у них это получалось. Здесь большую роль играет мода. Сначала была модной французская, итальянская, японская кухня, потом пришла мода на юго-восточную кухню. У нас есть практически все продукты. А создать из них что-то новое и уникальное в наше время не представляет труда при наличии онлайн-школ, различных конференций.

Многие иностранные шеф-повара покинули Россию за последний месяц?

Игорь Бухаров: Иностранцев в России в последние годы работает очень мало. Остались те, что женились на русских, завели детей, обзавелись недвижимостью. И они прекрасно себя здесь чувствуют: французы, итальянцы, англичане, датчане. Но в России сегодня есть собственные грамотные шефы, которые дадут фору многим иностранным специалистам.

За последний месяц много ресторанов и кафе закрылось? Много человек осталось без работы?

Игорь Бухаров: В пандемию около 30% владельцев в той или иной степени лишились бизнеса. Но в эти же арендованные и приспособленные помещения сразу пришли другие рестораторы. Заведения переформатировались, подстраиваясь под спрос, и открывались спустя несколько месяцев. Сейчас тоже закрылись некоторые заведения, но это точно не массовое явление. Цены на продукты выросли, а покупательная способность низкая — не все выдерживают. Хотя надо признать: правительство быстро отреагировало на ситуацию — дали все возможные отсрочки и льготы. Да и гости хоть и экономят, но понемногу возвращаются в предприятия питания. За два года пандемии соскучились по общению. Впереди летний сезон. В этом году летние площадки откроются позже обычного — погода подвела. Но как только потеплеет и зазеленеет — люди снова потянутся в бары, кафе и рестораны.

Официально

С уходом иностранных предприятий общественного питания качество обслуживания граждан отечественными компаниями только улучшится, заявил президент России Владимир Путин на заседании наблюдательного совета платформы "Россия — страна возможностей". "Многие заявляют о том, что они уходят с нашего рынка, но не уходят. Если они будут уходить, то действительно возможности открываются, рынок будет освобождаться. Я на 100% уверен в том, что замещение иностранных собственников и производителей приведет к повышению качества обслуживания наших граждан", — сказал Путин.

При этом, по его словам, многие иностранные компании общепита используют 50-60%, а иногда до 90% российских продуктов при приготовлении блюд. Ведь качество наших продуктов гораздо лучше, чем в Европе, где "слишком много химии применяется, пестицидов", считает президент. Он заверил, что российские власти готовы и дальше поддерживать развитие предприятий общественного питания. "Мы понимаем, что особенно в пандемийный период многие оказались в сложном положении, и мы намерены и дальше поддерживать все, что связано с организацией общественного питания", — отметил Путин.